صادم: لماذا يكره 90% من الطهاة مورديهم؟

يستطيع الطاهي تخطيط قائمة الطعام بعناية، وتدريب فريق المطبخ، ووضع ميزانية واضحة للطعام. لا يزال من الممكن أن يؤدي تأخر التسليم أو صندوق واحد من المنتجات ذات الجودة الرديئة إلى تعكير صفو الخدمة بأكملها. ولهذا السبب يشعر العديد من الطهاة بالإحباط تجاه مورديهم. المشكلة ليست دائما في السعر. غالبًا ما يأتي ذلك من عدم الالتزام بمواعيد التسليم، والتحديثات غير الواضحة، وتغيير جودة المنتج، والأخطاء الصغيرة التي تؤدي إلى عمل إضافي في المطبخ. أرى نفس النمط في العديد من عمليات المطاعم: من المتوقع أن يقوم الطاهي بحماية جودة الطعام والتحكم في التكاليف، في حين قد يركز المورد على تلبية الطلب في أسرع وقت ممكن. عندما لا يشترك الجانبان في نفس وجهة النظر حول العمل، يتزايد الضغط بسرعة. الطلب لا يتطابق مع خطة المطبخ قد يطلب أحد المطاعم 20 كيلوجرامًا من الطماطم لقضاء عطلة نهاية أسبوع مزدحمة. يتوقع الطاهي الطماطم الصلبة للسلطات والصلصات. يصل التسليم مع الفاكهة في مراحل مختلفة من النضج، لذلك يجب استخدام جزء من الطلب مرة واحدة. وهذا يخلق العديد من المشاكل: - يقضي فريق الإعدادية وقتًا أطول في فرز الطعام. - قد تفسد بعض العناصر قبل وصولها إلى الطبق. - قد يحتاج الشيف إلى تغيير القائمة. - يصبح من الصعب تتبع تكلفة الغذاء. قد يرى المورد ذلك على أنه اختلاف بسيط في الجودة. يرى الطاهي عمالة إضافية وإهدارًا وتأثيرًا محتملاً على تجربة الضيف. أفضل حل هذه المشكلة بتفاصيل المنتج الواضحة. يجب أن يتضمن الطلب الحجم والنضج والقطع ووزن العبوة ونطاق الجودة المقبول. يمكن أن تساعد الصورة عندما يكون للعنصر معيار مرئي لا يمكن للكلمات تفسيره. تؤثر عمليات التسليم المتأخرة على أكثر من شخص واحد يمكن أن تؤدي عملية التسليم التي تصل متأخرة لمدة 45 دقيقة إلى تعطيل المطبخ بأكمله. قد ينتظر الموظفون قبل بدء الإعداد. قد تتم إزالة الطبق من القائمة. قد يحتاج الطاهي إلى الاتصال بمورد آخر أثناء إدارة الخدمة. تتسبب الشاحنة المتأخرة أيضًا في حدوث مشكلة توقيت بالنسبة للأطعمة المبردة. يجب على فريق المطبخ التحقق من العناصر وتخزينها وضبط قائمة الإعداد بينما تستمر المهام الأخرى. لا يحتاج الطهاة دائمًا إلى التسليم في الوقت المحدد. إنهم بحاجة إلى نافذة تسليم يمكنهم التخطيط لها. إذا حدث تأخير، رسالة قصيرة تعطي المطبخ فرصة للرد. تتضمن عملية المورد المفيدة ما يلي: 1. نافذة تسليم واضحة 2. جهة اتصال للتأخير 3. رسالة عند مغادرة الشاحنة 4. سجل بسيط لأوقات التسليم الفائتة 5. خطة احتياطية للمنتجات الرئيسية لا يلزم أن تكون الرسالة طويلة. "سيصل التسليم الخاص بك متأخرا 30 دقيقة بسبب حركة المرور" أكثر فائدة من الصمت. تغيير الأسعار يجعل التخطيط لقائمة الطعام أكثر صعوبة يمكن أن تتغير أسعار المواد الغذائية لأسباب عديدة، بما في ذلك الطقس وتكاليف الوقود والإمدادات الموسمية. يفهم الطهاة أن الأسعار تتحرك. ويأتي الإحباط عندما يتغير السعر دون سابق إنذار. قد يتم تصميم القائمة حول تكلفة الطعام المستهدفة. عندما يرتفع سعر الدجاج أو المأكولات البحرية أو زيت الطهي، يجب على الطاهي أن يقرر ما إذا كان سيغير الطبق، أو يعدل الحصة، أو يقبل بهامش أقل. يمكن للموردين تقليل الارتباك من خلال مشاركة تغيرات الأسعار قبل تأكيد الطلب. كما تمنح قائمة الأسعار الأسبوعية الطهاة وقتًا لمراجعة القائمة وخطة الشراء. أجد أن التفاصيل البسيطة تبني الثقة: - السعر القديم - السعر الجديد - تاريخ التغيير - سبب التغيير - أحجام العبوات أو خيارات المنتج الأخرى المتاحة وهذا يمنح الشيف خيارًا بدلاً من مغادرة المطبخ للرد بعد وصول الفاتورة. يمكن أن تؤدي البدائل إلى تكاليف مخفية قد يقوم المورد باستبدال عنصر غير متوفر بمنتج مماثل. قد يبدو البديل قريبًا على الورق، لكنه يتصرف بشكل مختلف أثناء الطهي. دقيق مختلف يمكن أن يغير نسيج العجين. يمكن لقطع مختلفة من اللحم البقري أن تغير وقت الطهي. قد تؤثر العلامة التجارية الجديدة للكريمة على الصلصة. يمكن أن تجبر هذه التغييرات الشيف على اختبار المنتج مرة أخرى، أو إعادة تدريب الموظفين، أو إزالة طبق من القائمة. يجب الموافقة على الاستبدال قبل التسليم عندما قد يؤثر ذلك على المذاق أو وقت الطهي أو معلومات مسببات الحساسية أو تكلفة الجزء. يمكن لرسالة موافقة قصيرة أن تمنع حدوث مشكلة طويلة في المطبخ: "البصل الأحمر المعتاد لديك غير متوفر. يمكننا تقديم هذه العبوة بنفس الوزن والسعر. هل تريد منا أن نرسلها؟" وهذا يعطي الشيف السيطرة على القرار. ** غالبًا ما يفشل الاتصال أثناء فترات الانشغال ** يعمل الطهاة في مطبخ صاخب وسريع. يقوم الموردون بإدارة المسارات والمستودعات والفواتير ومستويات المخزون. يمكن أن يفوت كلا الجانبين التفاصيل عندما تكون الرسائل غامضة. قد يقول الطاهي: "أحتاج إلى سمكة أفضل في الأسبوع المقبل". قد لا يعرف المورد ما إذا كانت المشكلة تتعلق بالحجم أو النضارة أو القطع أو التغليف أو درجة حرارة التسليم. يجب أن تصف ردود الفعل الواضحة المنتج والتأثير: "وصلت شرائح اللحم بأحجام مختلطة. وتم طهي القطع الصغيرة بشكل أسرع، لذلك كان على الفريق إعداد دفعات منفصلة". يمنح هذا النوع من التعليقات المورد شيئًا يمكنه التصرف بناءً عليه. كما أنه يبقي المناقشة مركزة على العمل بدلاً من اللوم الشخصي. أقترح الاحتفاظ بسجل قصير للمورد يتضمن أربع نقاط: - مشكلة المنتج - تاريخ التسليم - التأثير على المطبخ - الاستجابة المتفق عليها يساعد السجل كلا الجانبين على اكتشاف المشكلات المتكررة. قد يكون أحد الصناديق التالفة حدثًا معزولًا. نفس المشكلة عبر العديد من عمليات التسليم تحتاج إلى استجابة مختلفة. أفضل علاقة مع الموردين مبنية على التفاصيل المشتركة لا يحتاج الطاهي إلى مورد يقول نعم لكل طلب. يحتاج الطاهي إلى مورد يقدم معلومات دقيقة ويستجيب عند ظهور مشكلة. يحتاج المورد أيضًا إلى طلبات واضحة وطلبات تسليم واقعية وتعليقات سريعة. يمكن للمطعم الذي يغير الكميات دون سابق إنذار أن يخلق مشاكل لمخزون المورد وخطة التسليم. يمكن أن يغطي تسجيل الوصول الأسبوعي القصير ما يلي: - تغييرات القائمة - الأيام المزدحمة المتوقعة - المنتجات المعرضة لخطر النقص - تحديثات الأسعار - مخاوف التسليم - تعليقات الجودة يمكن أن يستغرق هذا الاجتماع عشر دقائق. قد يمنع ساعات من مكالمات الطوارئ في وقت لاحق. عندما أنظر إلى مشاكل الموردين، غالبًا ما أجد أن المشكلة الرئيسية ليست صندوقًا متأخرًا أو دفعة واحدة من المنتجات الرديئة. المشكلة الأعمق هي الفجوة بين ما يتوقعه الطاهي وما يفهمه المورد. يحتاج الطهاة إلى معلومات موثوقة، ومعايير منتج ثابتة، وإشعار كافٍ لاتخاذ القرارات. يحتاج الموردون إلى مواصفات واضحة وملاحظات صادقة وعملية طلب عملية. تنمو علاقة العمل القوية عندما يتعامل الطرفان مع التفاصيل الصغيرة كجزء من الخدمة. يصل الطعام كما هو موصوف، وتتم مشاركة التغييرات مبكرًا، وتتم مناقشة المشكلات مع الحقائق. وهذا يمنح الطاهي مزيدًا من السيطرة على المطبخ ويمنح المورد طريقة أوضح لخدمة المطعم.

يستطيع الطاهي تخطيط قائمة طعام قوية، وتدريب فريق المطبخ، ووضع ميزانية طعام دقيقة. لا يزال من الممكن أن يؤدي خطأ مورد واحد إلى تعطيل الخدمة بأكملها. قد يؤدي التسليم المتأخر إلى ترك المطعم بدون منتجات طازجة. يمكن أن يؤثر التغيير الطفيف في حجم المنتج على تكاليف الأجزاء. يمكن أن يؤدي التغليف السيئ إلى إتلاف الطعام قبل وصوله إلى غرفة التبريد. تؤدي هذه المشكلات إلى إهدار العمل الإضافي والضغط أثناء الخدمة. لقد وجدت أن معظم مشكلات الموردين تأتي من فجوات صغيرة في التواصل. قد يكون المنتج مقبولاً على الورق، لكنه يفشل عندما يحتاجه المطبخ. ## إرسال المنتج الخطأ دون سابق إنذار يجوز للمورد استبدال منتج بآخر عندما يكون المنتج المطلوب غير متوفر. هذا يمكن أن يخلق مشكلة للمطبخ. قد يطلب الطاهي طماطم روما للحصول على صلصة، لكنه يحصل على مجموعة أكثر ليونة وتتحلل بسرعة كبيرة. قد يطلب المطعم أكياس بصل وزنها 2 كجم، ثم يحصل على أكياس بصل وزنها 10 كجم. الطعام نفسه صالح للاستخدام، ولكن التغيير يؤثر على التخزين، ووقت الإعداد، وتخطيط الوصفة. أفضل أن يتصل الموردون بالمطبخ قبل إجراء الاستبدال. يمكن أن تمنع رسالة قصيرة حدوث مشكلة أكبر: - العنصر المطلوب غير متوفر. - هذا هو البديل المقترح. - السعر مختلف أو لم يتغير. - سينتظر فريق التوصيل الموافقة. وهذا يمنح الشيف فرصة لقبول التغيير، أو ضبط القائمة، أو إزالة العنصر من الطلب. ## توصيل الطعام بدرجة حرارة خاطئة التحكم في درجة الحرارة مهم من منطقة التحميل إلى باب المطبخ. قد لا يبدو صندوق المأكولات البحرية الذي يصل دافئًا تالفًا من الخارج. وتظهر الخطورة أثناء التخزين أو التحضير. قد تصل المنتجات المجمدة مذابة جزئيًا، ثم يتم تجميدها مرة أخرى في المطعم. يمكن أن تفقد منتجات الألبان جودتها عندما تبقى في سيارة توصيل ساخنة. أتحقق من عدة نقاط عند استلام توصيل: 1. حالة التغليف الخارجي 2. درجة حرارة العناصر المبردة والمجمدة 3. تواريخ الاستخدام أو الأفضل قبل 4. علامات التسرب أو الذوبان أو تلف المياه 5. وقت وصول التسليم إلى المطبخ. يجب أن تكون عملية الاستلام بسيطة بما يكفي ليتبعها أحد أعضاء الفريق المشغول. إذا قدم المورد سجلات واضحة لدرجة الحرارة والنقل المناسب، فيمكن للمطبخ إدارة سلامة الأغذية مع قدر أقل من التخمين. ## تغيير أحجام العبوات دون تسعير واضح يمكن أن يبدو السعر معقولًا حتى يتغير حجم العبوة. قد يطلب الطاهي ستة عبوات من الدجاج بوزن 1 كجم ويحصل على علبة واحدة بوزن 6 كجم. الوزن الإجمالي مشابه، لكن العلبة الأكبر حجمًا قد تستغرق وقتًا أطول للفصل والتخزين. قد يقوم مورد آخر باستبدال كيس دقيق 5 كجم بكيس 10 كجم مع الاحتفاظ بنفس سعر الوحدة في الفاتورة. يحتاج المطبخ بعد ذلك إلى التحقق مما إذا كانت التكلفة تعتمد على الكيس أو الصندوق أو الكيلوجرام. أطلب دائمًا من الموردين إظهار هذه التفاصيل في قائمة المنتجات: - حجم العبوة - عدد الوحدات لكل علبة - السعر لكل علبة - السعر للكيلوجرام أو اللتر - رسوم الإيداع أو التوصيل - أي حد أدنى لمبلغ الطلب، وهذا يساعدني على مقارنة المنتجات بطريقة عادلة. كما أنه يجعل حسابات تكلفة الطعام أسهل عند مراجعة عنصر القائمة. ##تسليم كميات قصيرة يمكن أن يصل التسليم مع حالة واحدة مفقودة، حتى لو كانت الفاتورة مكتملة. يحدث هذا غالبًا خلال فترة الاستلام المزدحمة. يوقع فريق المطبخ على الطلب، وينتقل إلى الإعداد، ويلاحظ النقص لاحقًا. بحلول ذلك الوقت، قد يكون من الصعب تأكيد ما حدث. أطلب من الموظفين إحصاء الحالات قبل التوقيع. لا يحتاجون إلى فحص كل عنصر بالتفصيل عند الباب، ولكن يجب عليهم مقارنة التسليم مع ورقة الطلب. يجب كتابة أي حالة مفقودة على مذكرة التسليم. يمكن أن يتضمن السجل البسيط ما يلي: - التاريخ ووقت التسليم - العنصر المفقود أو التالف - الكمية المطلوبة - الكمية المستلمة - اسم الشخص الذي قام بفحصها - الصور عند الحاجة - تساعد السجلات الواضحة كلا الجانبين على مراجعة المشكلة دون الاعتماد على الذاكرة. ## التغليف السيئ الذي يسبب الضرر يجب أن يحمي التغليف الطعام أثناء النقل والتخزين. يمكن أن تؤدي الصناديق الضعيفة والأختام السائبة والصناديق المحملة بشكل زائد إلى حدوث نفايات قبل أن يصل المنتج إلى طاولة الإعداد. لقد رأيت خضارًا ورقية تُسحق تحت صناديق ثقيلة. يمكن أن تنكسر الجرار الزجاجية عندما يتم تعبئتها دون دعم. قد تصل اللحوم المعبأة بالتفريغ مع أختام تالفة، مما يجعل التخزين والتحكم في المخزون أكثر صعوبة. يجب على المورد استخدام التغليف الذي يتوافق مع المنتج. البضائع الثقيلة تحتاج إلى حالات مستقرة. العناصر الهشة تحتاج إلى الانفصال. يجب ألا يتم وضع الطعام المبرد في صندوق مختلط مع البضائع الجافة. عند حدوث ضرر، أقوم بتسجيل الحالة عند التسليم والإبلاغ عنها بالصورة. التقرير الواضح يعطي المورد معلومات مفيدة عن طريقة التعبئة وليس نتيجة التسليم فقط. ## إعطاء أوقات تسليم غير واضحة قد لا تعمل نافذة التسليم مثل "الصباح" في كل مطعم. قد يحتاج المقهى إلى الحليب والمعجنات قبل الافتتاح. قد يحتاج مطبخ الفندق إلى المنتجات قبل تقديم وجبة الإفطار. قد لا يكون لدى المطعم الذي يتلقى المخزون أثناء إعداد الغداء أي موظف متفرغ للتحقق من الطلب. أطلب من الموردين الاتفاق على فترة تسليم تناسب جدول المطبخ. يجب أن توضح خطة التسليم أيضًا ما يحدث عندما يتأخر السائق. يمكن أن تساعد رسالة قصيرة: "يرجى التوصيل بين الساعة 8:00 و9:30. يغادر موظفو الاستقبال لدينا للتحضير الساعة 9:45. إذا سيصل السائق لاحقًا، فيرجى الاتصال بنا قبل الإرسال." يقلل هذا النوع من التفاصيل من عدم تسليم الطلبات ويمنع ترك الطعام في منطقة غير مناسبة. ##تجاهل اختلافات الجودة بين دفعات المنتجات الطبيعية يمكن أن تختلف. قد يتغير حجم المنتج ولونه ورطوبته وصلابة المنتج مع الموسم. لا تمثل هذه التغييرات مشكلة دائمًا، لكن يحتاج المطبخ إلى معرفة متى تؤثر على الوصفات. على سبيل المثال، قد تحتاج مجموعة البطاطس التي تحتوي على نسبة عالية من الماء إلى وقت طهي مختلف. قد تزيد حبات الليمون الصغيرة من عدد القطع اللازمة للوصفة. الأفوكادو الأكثر ليونة قد يقلل من الكمية الصالحة للاستخدام بعد التشذيب. أرغب في الاتفاق على معايير جودة بسيطة مع المورد: - نطاق الحجم المقبول - الحد الأدنى للجزء القابل للاستخدام - مستوى النضج - الأصل أو الدرجة عندما يكون ذلك مناسبًا - عملية استبدال المنتجات خارج النطاق المتفق عليه يمكن أن تساعد الصور كلا الجانبين على فهم المعيار. يعد وصف المنتج المكتوب مفيدًا، لكن الصورة الواضحة غالبًا ما تزيل الارتباك. ## الفشل في مشاركة تغييرات المنتج قد يغير الموردون مصدر المنتج أو مكوناته أو طريقة إنتاجه. يمكن أن تؤثر وصفة الصلصة الجديدة أو مزيج الدقيق أو تركيبة الألبان على معلومات الطعم والحساسية. يجب أن يتلقى فريق المطبخ إشعارًا قبل تغيير المنتج. يحتاج الطهاة إلى وقت لاختبار العنصر وتحديث بطاقات الوصفات والتحقق من معلومات القائمة. أطلب من الموردين إخطار المطعم بشأن: - تغييرات المكونات - تغييرات مسببات الحساسية - تغييرات البلد أو المنطقة - تغييرات حجم العبوة - إيقاف المنتج - تغييرات في تعليمات التخزين لا يحتاج المورد إلى إرسال رسائل طويلة. إن المعلومات الواضحة التي يتم إرسالها مبكرًا تكفي للمطبخ لاتخاذ قرار آمن. ## التعامل مع التواصل كمهمة مبيعات فقط. لا تنتهي العلاقة مع المورد عند تقديم الطلب. يحتاج الطهاة إلى ردود عندما يكون هناك عنصر مفقود أو تالف أو متأخر أو مختلف عن المنتج المتفق عليه. يمكن للمورد الذي يستمع إلى هذه التقارير أن يساعد في منع تكرار المشكلات. قد يغادر المورد الذي يركز فقط على تلقي الطلبات الجديدة المطبخ لحل كل مشكلة بمفرده. أنا أقدر التواصل المباشر ووعود التسليم الواقعية والفواتير الواضحة أكثر من لغة المبيعات المصقولة. غالبًا ما تخبرني الاستجابة الهادئة لمشكلة ما عن المورد أكثر من التسليم الأول المثالي. ## طريقة بسيطة لتقليل مشاكل الموردين أستخدم مراجعة قصيرة للموردين كل شهر. ويغطي: - دقة التسليم - جودة المنتج - التحكم في درجة الحرارة - دقة الفاتورة - وقت الاستجابة - تكرار الاستبدالات - سجلات الأضرار والنقص الهدف هو عدم إلقاء اللوم على المورد. الهدف هو رؤية الأنماط. إذا وصلت نفس الأعشاب تالفة ثلاث مرات، فقد تحتاج طريقة التعبئة إلى التغيير. إذا كانت الفواتير تحتوي غالبًا على أحجام عبوات مختلفة، فقد تحتاج قائمة المنتجات إلى وحدات أكثر وضوحًا. إذا وصلت عمليات التسليم أثناء الخدمة، فستحتاج نافذة التسليم إلى اتفاقية جديدة. المورد الجيد يدعم المطبخ من خلال المعلومات الواضحة والجودة الثابتة والتواصل العملي. لا يتوقع الطهاة أن تكون كل عملية توصيل مثالية. إنهم يتوقعون من المورد الإبلاغ عن التغييرات وحماية البضائع والاستجابة عندما يحدث خطأ ما. الأخطاء الصغيرة تصبح باهظة الثمن عندما تتكرر. يمكن لورقة الطلب الواضحة وفحص الاستلام الدقيق والتواصل الصادق أن تمنع الكثير منهم قبل وصولهم إلى المطبخ.

لا يحكم الطاهي على المورد إلا من خلال السعر. ألقي نظرة على الطلب بأكمله: جودة كل منتج، ووقت التسليم، وحجم العبوة، ومعلومات المنتج، وطريقة التعامل مع المشكلات. يمكن للمكون المنخفض السعر أن يخلق عملاً إضافيًا عندما يتغير الحجم، أو يصل التسليم متأخرًا، أو لا يعمل المنتج كما هو متوقع في المطبخ. يمكن لحالة واحدة مفقودة من الكريمة أن تؤثر على الصلصات والحلويات وجداول الإعداد والخدمة. يمكن للموردين الذين يفهمون الضغط اليومي داخل المطعم بناء علاقات عمل أقوى مع الطهاة. ## أحتاج إلى معلومات موثوقة عن المنتج عندما أطلب الطماطم، أحتاج إلى أكثر من كلمة "طازجة". أريد معرفة الحجم المتوقع والمصدر والدرجة ووزن العبوة وحالة التخزين. يخطط الطاهي للوصفات حول مكونات متسقة. إذا كانت إحدى التوصيلات تحتوي على طماطم كبيرة والثانية تحتوي على طماطم صغيرة، فقد يحتاج المطبخ إلى تغيير أحجام الأجزاء ووقت الإعداد وحسابات تكلفة الطعام. وتظهر نفس المشكلة مع اللحوم والمأكولات البحرية ومنتجات الألبان والسلع الجافة. يجب على المورد مشاركة تفاصيل مفيدة مثل: - حجم المنتج ووزنه - كمية العبوة - بلد أو منطقة المنشأ - درجة حرارة التخزين - مدة الصلاحية - البدائل المتاحة - شروط التسليم - معلومات مسببة للحساسية - تساعدني المعلومات الواضحة في تحديد ما إذا كان المنتج يناسب قائمتي أم لا. كما أنه يقلل من المكالمات بين المطبخ وفريق الشراء. ## الاتساق أهم من مجرد عينة مثالية. يمكن أن تبدو العينة جيدة. ويأتي الاختبار الحقيقي عندما يصل المنتج نفسه عدة مرات خلال فترة خدمة مزدحمة. أحتاج إلى أجزاء من الدجاج تُطهى بطريقة مماثلة. أحتاج إلى بطاطس تحافظ على شكلها عند تحميصها. أحتاج إلى خضروات ورقية تصل بفترة صلاحية مفيدة، وليس أكياسًا يجب التخلص منها بعد يوم واحد. لا يمكن للمطعم أن يخطط جيدًا للجودة غير المتوقعة. عندما يتغير المنتج، قد يحتاج المطبخ إلى ضبط درجات حرارة الطهي، أو أحجام الأجزاء، أو طرق التحضير. يستغرق ذلك وقتًا من الموظفين ويمكن أن يؤثر على تجربة الضيف. يمكن للموردين دعم الاتساق من خلال مشاركة معايير المنتج الواضحة. إذا كان الحصاد أو موسم الصيد أو تغيير الإنتاج يؤثر على السلعة، أفضل أن أعرف قبل وصول الطلب. يمكن لرسالة قصيرة أن تمنع مشكلة أكبر: > "الهليون المتوفر أرق من المعتاد هذا الأسبوع. سعر العلبة أقل، ومتوسط ​​الوزن مدرج أدناه. هل ترغب في الاحتفاظ بالطلب أو اختيار حجم آخر؟" وهذا يمنحني فرصة لاتخاذ قرار عملي. ## تؤثر فترات التسليم على المطبخ بأكمله إن تأخر التسليم ليس مجرد مسألة شراء. يمكن أن يغير عمل الفريق بأكمله. إذا وصلت الأسماك بعد بدء الإعداد، فقد يحتاج الطاهي إلى نقل المهام. إذا جاءت عملية التسليم أثناء خدمة الغداء، فقد يضطر الموظفون إلى مغادرة المطبخ لفحصها وتخزينها. إذا وصلت البضائع المجمدة مذابة جزئيا، يجب على فريق الاستلام فحص الطلب قبل قبوله. لا أتوقع أن يصل كل تسليم في نفس الدقيقة بالضبط. أحتاج إلى نافذة تسليم واضحة ورسالة عندما تتغير الخطط. يمكن للمورد أن يجعل العملية أسهل من خلال توفير: - نطاق تسليم واقعي - إشعار مسبق بالتأخير - جهة اتصال للتسليم - ملصقات واضحة للحالة - معالجة منفصلة للمواد المبردة والمجمدة والجافة - مستندات الاستلام الأساسية يساعد هذا المطعم في تخطيط وقت الموظفين ومساحة التخزين. ## يجب أن تتناسب أحجام العبوات مع القائمة. قد تبدو الحالات الكبيرة جذابة على ورقة الأسعار، ولكنها لا تناسب كل مطعم. قد يستخدم مطبخ الفندق كمية كبيرة من البصل كل أسبوع. قد يحتاج المقهى الصغير إلى عبوة أصغر لتجنب الهدر. قد تتطلب القائمة الموسمية منتجًا واحدًا لفترة قصيرة فقط. أقارن سعر الحالة بالكمية القابلة للاستخدام. يؤثر كل من فقدان التشذيب والتلف ومساحة التخزين والعمالة على التكلفة الحقيقية. على سبيل المثال، قد تكلف علبة من الخضروات الورقية سعة عشرة كيلوغرامات أقل للكيلوغرام الواحد من العبوات الأصغر حجمًا. إذا كان المطعم يستخدم أربعة كيلوغرامات فقط قبل أن تفقد الخضر جودتها، فقد لا يوفر سعر الوحدة الأقل توفيرًا. يمنح الموردون الذين يقدمون خيارات متعددة للحزم الطهاة مزيدًا من التحكم. يمكن للمشغلين الصغار حماية الجودة، بينما يمكن للمطابخ الكبيرة اختيار العبوات التي تتناسب مع حجمها. ## يجب أن يكون التواصل مباشرًا مع عمل الطهاة تحت الضغط. الرسائل الطويلة التي تحتوي على تفاصيل غير واضحة تبطئ القرارات. عندما لا يكون المنتج متوفرًا، أحتاج إلى شرح بسيط وخيار عملي. رسالة مثل "غير متوفر" تتركني مع المزيد من الأسئلة. ويمكن لرسالة أفضل أن تقول: "إن كتل الزبدة زنة 250 جراما غير متوفرة. ويمكننا توريد كتل 500 جرام من نفس المنتج وبنفس السعر للكيلوغرام الواحد. ويظل التسليم في الموعد المحدد". توفر لي هذه الرسالة المعلومات اللازمة للموافقة على التغيير. كما أنني أقدر الموردين الذين يسألون عن سبب الشكوى. هل كانت المشكلة في المنتج أم التغليف أم درجة حرارة التسليم أم الكمية أم الفاتورة؟ كل سبب يحتاج إلى حل مختلف. ## البدائل تحتاج إلى موافقة قد يبدو البديل مشابهًا ولكنه يتصرف بشكل مختلف في المطبخ. دقيق مختلف يمكن أن يغير نسيج العجين. نوع آخر من الكريمة قد يخفق بمعدل مختلف. قد تغير شرائح السمك الأصغر وقت الطهي وطريقة تقديم الطبق. أفضّل الموافقة على البدائل قبل مغادرتها المستودع. إذا تم إرسال البديل دون إشعار مسبق، فقد يكتشف المطبخ الفرق أثناء الإعداد أو الخدمة. تتضمن رسالة الاستبدال المفيدة ما يلي: - المنتج الأصلي - الاستبدال المقترح - حجم العبوة - فرق السعر - فرق المنتج الرئيسي - حالة التسليم يستغرق هذا القليل من الوقت ويمنع الارتباك الذي يمكن تجنبه. ## يجب أن تتطابق الفواتير مع الطلب، تؤدي الأخطاء الصغيرة في الفواتير إلى إنشاء عمل إضافي للطهاة والمديرين وفرق الحسابات. يجب أن تتطابق الكمية وحجم العبوة ورمز المنتج والسعر مع الطلب المتفق عليه. إذا كان المنتج قصيرًا أو تالفًا أو تم استبداله، فيجب أن يظهر المستند التعديل بوضوح. تساعد الفاتورة النظيفة المطعم على تتبع تكلفة الطعام ومقارنة أداء الموردين. كما أنه يجعل من السهل تحديد المشكلات المتكررة، مثل عمليات التسليم القصيرة أو تغيير أوزان الحالات. ## أريد من الموردين أن يفهموا تجربة الضيف، حيث يصل كل مكون إلى الضيف من خلال سلسلة من القرارات. يؤثر المورد على تلك السلسلة قبل أن يصل الطعام إلى خط الطهي. عندما تصل المنتجات بحالة جيدة، ومُلصق عليها علامات واضحة، ومتطابقة مع الطلب، يمكن لفريقي قضاء المزيد من الوقت في الإعداد والخدمة. عندما تكون التفاصيل مفقودة، فإننا نقضي الوقت في حل المشكلات التي كان من الممكن تجنبها. لا تتطلب العلاقة القوية مع الموردين أن يكون كل طلب مثاليًا. فهو يتطلب معلومات صادقة وتواصلًا ثابتًا واستجابة مفيدة عندما يحدث خطأ ما. يتعلم أفضل الموردين كيفية عمل كل مطبخ. يسألون عن تغييرات القائمة وحدود التخزين وأنماط الطلب وأولويات المنتج. إنهم يفهمون أن الطاهي لا يشتري المكونات فقط. أقوم أيضًا بشراء القدرة على التنبؤ ودعم التخطيط وتقليل الانقطاعات أثناء الخدمة. وهذا ما أتمنى أن يفهمه كل مورد: تتشكل قيمة المنتج بما يحدث قبل التسليم وأثناءه وبعده. لأي استفسار بخصوص محتوى هذا المقال يرجى التواصل على: 179580019@qq.com/WhatsApp 13906691837.

إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (2022) قانون الغذاء 2022 منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة (2022) حالة الأغذية والزراعة 2022 منظمة الصحة العالمية (2022) دليل سلامة الأغذية للشركات الغذائية معهد تكنولوجيا الأغذية (2023) إدارة جودة الأغذية وممارسات سلسلة التوريد المعهد المعتمد للمشتريات والإمدادات (2023) الإدارة الفعالة للعلاقات مع الموردين الرابطة الوطنية للمطاعم (2023) عمليات المطاعم ومراقبة تكاليف الأغذية المبادئ التوجيهية