يقول أحد الطهاة في ميشلان: "هذه هي الحلقة المفقودة في أطباقي اليابانية".

كنت أعتقد أن الطعام الياباني يحتاج إلى توابل أقوى ليشعر بالتميز. لقد كنت مخطئا. عندما كان مذاق الطبخ المنزلي مسطحًا، لم تكن المشكلة في الوصفة. لقد كانت النهاية. لقد واصلت بناء النكهة في وقت مبكر جدًا، ثم تركتها تتلاشى على الطبق. تبدو الأطباق جيدة، لكن الطعم كان رقيقًا. وعاء من الأرز، وقطعة من سمك السلمون، ووعاء من الحساء، كلها تحتاج إلى نفس الشيء: طبقة نهائية نظيفة. هذه هي الخطوة التي أثق بها الآن أكثر من غيرها. أتوقف عن التعامل مع التوابل كخطوة واحدة كبيرة. أقوم ببناء القاعدة، ثم أقوم بإضافة طبقة نهائية صغيرة في النهاية. تمنح هذه الخطوة الأخيرة الأطباق اليابانية مذاقًا أعمق دون أن تجعلها ثقيلة. كما أنه يحافظ على نضارة الطعام، وهو ما أريده عندما أطبخ في المنزل. قاعدتي بسيطة. أطبخ المكونات الرئيسية بعناية. أحافظ على نظافة القاعدة. ثم أنهي الطبق بصلصة أو زيت أو رائحة تتناسب مع الطعام. هذا التغيير الصغير يحدث فرقا كبيرا. عندما أقوم بإعداد سمك السلمون ترياكي، لا أسكب صلصة سميكة منذ البداية. أنا أحرق السمك أولاً. تركت الجلد يتحول إلى هش. بعد ذلك، أقوم بدهن طبقة رقيقة مصنوعة من صلصة الصويا والميرين والقليل من الساكي. تلتصق الصلصة بالسطح بدلًا من نقعها في السمك. تبدو النتيجة أكثر وضوحًا وتوازنًا. نفس الفكرة تعمل مع أوعية الأرز. لقد قمت بتحضير دونبوري الدجاج لصديقي الذي عادة ما يقول إن الطعام الياباني المطبوخ في المنزل له مذاق عادي. لقد طهيت الدجاج مع البصل وصلصة الصويا والميرين. لقد قدمته فوق الأرز الساخن. في النهاية، أضفت ملعقة صغيرة من التزجيج الإضافي وبضع شرائح من البصل الأخضر. تلك اللمسة الأخيرة غيرت الوعاء بأكمله. بقي الأرز طريًا، وظل الدجاج طريًا، وكان طعم الجزء العلوي طازجًا. هذا هو السبب في أنني أحب خطوة النهاية كثيرًا. يتيح لي التحكم في النكهة في النهاية. إذا كان الطبق يحتاج إلى مزيد من العمق، أقوم بإضافة لمسة من الفارغة. إذا كان يحتاج إلى المزيد من العطر، أقوم بإضافة زيت السمسم أو نكهة اليوزو. إذا كان يحتاج إلى مزيد من التوازن، أقوم بإضافة القليل من خل الأرز. أنا لا أفرغ كل شيء في المقلاة مرة واحدة. هذا عادة ما يطمس الطعم. وهنا كيف أفعل ذلك في المنزل. أبدأ بقاعدة نظيفة. داشي هو أفضل مكان أبدأ به عندما أرغب في الحصول على مذاق ياباني يشعرك بالهدوء والامتلاء. أجعلها خفيفة وليست قوية. أريد أن يدعم المرق الطعام، وليس تغطيته. بالنسبة لحساء الميسو، أبقي الحرارة منخفضة وأضيف الميسو بعد رفع القدر عن الموقد. وهذا يساعد الحساء على البقاء سلسًا وناعمًا. ثم أقوم ببناء النكهة الرئيسية. بالنسبة للأسماك المشوية، أستخدم الملح في وقت مبكر وأقوم بتزجيجه في وقت متأخر. بالنسبة للنودلز، أتبل المرق أولاً، ثم أضبطه بكمية صغيرة من الفارغة. بالنسبة للتوفو، أحتفظ بالتوفو عاديًا وأترك ​​الصلصة تحمل الطعم. بالنسبة للخضروات، أستخدم مقلاة سريعة الطهي وأنتهي بصلصة خفيفة في النهاية. هذه الخطوة الأخيرة مهمة أكثر مما يعتقده الناس. أنهي حديثي بلكنة واحدة واضحة. بعض الأمثلة تعمل بشكل جيد في مطبخي: - البصل الأخضر على الأرز المطهو ​​على البخار - السمسم المحمص على السبانخ - شرائح نوري على المعكرونة - قشر اليوزو على السمك - بضع قطرات من زيت السمسم على الفطر، كل واحدة منها تعطي الطبق دفعة صغيرة. لا أحد منهم يصرخ. وهذا جزء من الجمال. تعلمت أيضًا أن التحكم في الحرارة لا يقل أهمية عن التوابل. إذا قمت بغلي المرق بشدة، فإنه يفقد مذاقه الهادئ. إذا أفرطت في طهي سمك السلمون، يصبح طعم الطبقة الزجاجية باهتًا. إذا قمت بتحريك الميسو كثيرًا على نار عالية، فإن الحساء يفقد حوافه الناعمة. لذلك أحافظ على الطهي لطيفًا، ثم أنهيه بعناية. ومن هنا يأتي شعور المطعم، على الأقل في مطبخي. في إحدى الليالي قمت بإعداد الباذنجان الميزو مع الأرز لتناول العشاء. كان الباذنجان طريًا وحلوًا، لكن الطبق لا يزال بحاجة إلى الشكل. قمت بدهن طبقة رقيقة من الطلاء الزجاجي فوقها بعد التحميص، ثم أضفت السمسم والقليل من البصل الأخضر. طبقي الأول كان طعمه جيدًا. اللوحة الثانية ذاقت أكثر اكتمالا. ولم يكن الفرق عنصرا جديدا. لقد كان التوقيت. هذه هي النقطة التي أعود إليها دائمًا. الأطباق اليابانية لا تحتاج إلى ضوضاء. إنهم بحاجة إلى الوضوح. إنهم بحاجة إلى قاعدة واحدة نظيفة، ونهاية دقيقة، ويد خفيفة. إذا كنت تريد أن يبدو الطبق المطبوخ في المنزل أقرب إلى طبق طعام فاخر، جرب هذه الطريقة في وجبتك التالية: - حافظ على المرق أو الصلصة خفيفة - اطبخ المكون الرئيسي دون تزاحمها - تذوق بالقرب من النهاية، وليس فقط في البداية - أضف طلاءًا نهائيًا أو زيتًا أو عشبًا بعد الطهي - قدم على الفور بينما لا تزال الرائحة قوية. أستخدم هذا الأسلوب عندما أقوم بطهي مرق الرامن والسمك المشوي وأوعية التوفو وحتى أطباق الأرز البسيطة. إنه يساعدني في صنع طعام يشعرني بالهدوء والتوازن والتكامل. هذا هو المذاق الذي أريده عندما أطبخ الطعام الياباني في المنزل.

كنت أعتقد أن النكهة اليابانية الأفضل تأتي من إضافة المزيد من التوابل. المزيد من صلصة الصويا. المزيد من السكر. المزيد من كل شيء. كان هذا خطأي. الأطباق التي ظللت معجبًا بها في مطابخ ميشلان كان لها طابع مختلف. بقي الطعم نظيفا. شعر المرق بالهدوء. كان طعم الأرز مثل الأرز. السمك لا يزال طعمه مثل السمك. لا شيء حاول تغطية اللوحة. الخدعة الوحيدة التي أستمر في استخدامها هي: أقوم ببناء قاعدة هادئة باستخدام الداشي، ثم أتوقف قبل أن تصبح النكهة ثقيلة. لقد غيّر هذا التحول الصغير مذاق طعامي في المنزل. عندما أقوم بتحضير حساء الميسو، لا أتعجل في تحضير الوعاء. أبدأ بالماء البارد والكومبو. تركت النكهة تخرج ببطء. أقوم بإزالة الكومبو قبل أن يصبح الماء خشنًا. إذا كنت أريد المزيد من العمق، أقوم بإضافة رقائق البونيتو ​​أو الشيتاكي المجفف بعد ذلك. تبدو النتيجة مستديرة وناعمة وليست حادة. لقد تعلمت الكثير من هذا مع وجبات بسيطة. قد يكون طعم وعاء الأرز مع السلمون المشوي مسطحًا إذا كانت الصلصة قوية جدًا. فرشاة خفيفة من الداشي وصلصة الصويا والقليل من الميرين تعطي السمك مظهرًا أنظف. لا يزال طعم السلمون مثل سمك السلمون. الأرز يلتقط رائحة لطيفة. لا أحتاج إلى طلاء سميك. الباذنجان المشوي يظهر نفس الفكرة. إذا نقعتها بصلصة ثقيلة، أفقد الحلاوة الناعمة داخل الخضار. إذا أبقيت التوابل خفيفة وأضفت كمية صغيرة من الميسو في النهاية، يصبح الطبق أعمق. عادةً ما يلاحظ ضيوفي المذاق، لكنهم لا يستطيعون دائمًا شرح سبب شعورهم بالتحسن. أعتقد أن هذه هي النقطة. إليك كيفية استخدام هذه الخدعة في المنزل. 1. أبدأ بقاعدة نظيفة واحدة من الماء أو الكومبو أو الشيتاكي أو رقائق البونيتو ​​التي تعمل بشكل جيد. أبقي الحرارة لطيفة. لا أترك القدر يغلي بقوة إذا أردت طعمًا واضحًا. 2. أختار نكهة رئيسية واحدة وهي الميسو، أو صلصة الصويا، أو الساكي، أو الميرين، أو الملح. اخترت واحدة كقائد. لا أقوم بتجميع الكثير من التوابل القوية مرة واحدة. 3. أتتبل بالقرب من النهاية، حيث يمكن للحرارة أن تسطح الرائحة. إذا قمت بإضافة صلصة الصويا في وقت مبكر جدًا، فقد يصبح الطعم باهتًا. أحب أن أنهي بكمية صغيرة حتى تبقى الرائحة مشرقة. 4. أترك مساحة للمكون الرئيسي: الأسماك، والتوفو، والفطر، والملفوف، والمعكرونة، والأرز - كل واحد يحتاج إلى مساحة. إذا قمت بملء الطبق بالصلصة، فإنني أفقد هذا التوازن. يُظهر وعاء بسيط من الأودون هذا جيدًا. لقد قمت ذات مرة بطهي الأودون مع صلصة غنية كان مذاقها مرتفعًا ولكن متعبًا. شعرت أن الشعرية مغلفة وليست حية. في المحاولة التالية، استخدمت مرق داشي خفيفًا وقليلًا من صلصة الصويا والبصل الأخضر. أصبح الوعاء أكثر دفئًا وأسهل في تناوله. كان التغيير صغيرا. وكانت النتيجة لا. تساعد هذه الحيلة أيضًا في تحضير حساء الميسو في وجبة الإفطار. إذا استخدمت الكثير من الميسو، يصبح الحساء ثقيلًا ومالحًا. إذا استخدمت الكمية المناسبة وأبقيت المرق صافيًا، أحصل على طعم أكثر ليونة يتناسب مع التوفو والواكامي. أحب هذا النوع من الوجبات لأنه لا يقاوم شهيتي. يناسب بقية اليوم. أنا أيضًا أحب كيف تحترم هذه الفكرة المكونات. غالبًا ما يبدو الطبخ الياباني قويًا لأنه لا يحتاج إلى إثبات نفسه. الشيف يثق في المرق. الشيف يثق بالأرز. يثق الشيف في عمل السكين والحرارة والتوقيت. وفي المنزل، أحاول أن أحمل نفس الصبر إلى مطبخي الخاص. تساءلت إحدى صديقاتي ذات مرة عن سبب مذاق الترياكي الذي أعدته في المنزل بشكل مسطح حتى مع الكثير من الصلصة. أخبرتها أن تقطع السكر قليلاً، وتضيف الداشي، وتنتهي بطبقة صغيرة من الزجاج بدلاً من إغراق الدجاج. لقد جربتها مع أفخاذ الدجاج المشوية والفاصوليا الخضراء. كان طعم الطبق أخف وأكثر توازناً. قالت إنها شعرت بأنها أقرب إلى الطعام الذي تتناوله في مطعم ياباني جيد. أعتقد أن هذا هو الدرس الحقيقي. النكهة اليابانية الأفضل لا تأتي دائمًا من المزيد. غالبًا ما يأتي ذلك من ضوضاء أقل وعمل أساسي أفضل. عندما أركز على ذلك، يبدو طعامي أكثر نظافة وطبيعية وأسهل للاستمتاع به. هذه هي الحيلة التي أعود إليها دائمًا في مطبخي. قاعدة داشي هادئة، وتوابل دقيقة، ومساحة كافية لكل مكون ليتحدث بمفرده.

عندما يتحدث الناس عن الأطباق اليابانية الأصيلة، فإنهم غالبًا ما يركزون على لفائف السوشي، أو طبقة الرامين، أو شكل الطبق. اعتدت أن أفعل الشيء نفسه. اعتقدت أن السر يكمن في التزيين أو الصلصة أو طريقة ترتيب الطعام. ثم ظللت أتذوق نفس المشكلة مرارًا وتكرارًا: بدا الطبق قريبًا، لكنه لم يكن على ما يرام. النكهة كانت مسطحة. النهاية كانت ثقيلة. افتقدت الوجبة بأكملها المذاق الناعم والنظيف الذي توقعته. وكان هذا هو الرابط المفقود بالنسبة لي. لم يكن تتصدر. لقد كانت القاعدة. بالنسبة للعديد من الأطباق اليابانية، يعتبر داشي هو الجزء الذي يغير كل شيء. إنه موجود في الخلفية، لذلك يتجاهله الناس. ومع ذلك، فهو يشكل الوعاء بأكمله، والطبق بأكمله، والطعم الذي يبقى معي بعد الوجبة. أعتقد أن هذا هو الجزء الذي يفتقده العديد من طهاة المنزل. يصنعون الطبق من الخارج، ثم يتساءلون لماذا لا يشبه طعمه الطعام الذي يتذكرونه من مطعم ياباني أو مطبخ عائلي. تعلمت أن الطعام الياباني الأصيل ليس بصوت عالٍ. لا يحتاج إلى صلصة قوية لتغطية القاعدة الضعيفة. يعتمد على التوازن والتوابل النظيفة والحرارة الدقيقة. عندما أهتم بهذه التفاصيل، يبدأ الطبق في الشعور بالكمال. داشي هو مثال بسيط. يمكن أن يأتي من كومبو، رقائق البونيتو، السردين المجفف، أو الفطر. المكونات بسيطة، لكن النتيجة ليست بسيطة على الإطلاق. يعطي عمقًا دون أن يجعل طعم الطبق ثقيلًا. وهو يدعم حساء الميسو، ومرق المعكرونة، والخضروات المسلوقة، وكسترد البيض، والعديد من الأطباق الأخرى التي يسميها الناس اليابانية. ألاحظ الفرق أكثر في حساء الميسو. عندما أستخدم الماء العادي والميسو، يكون مذاق الحساء رقيقًا وأحادي الجانب. عندما أستخدم داشي لطيفًا، يكون مذاق الحساء مستديرًا وهادئًا. طعم التوفو أشبه بالتوفو. الأعشاب البحرية تبدو أكثر حيوية. حتى الوعاء الصغير يبدو أكثر اكتمالاً. أرى نفس الشيء مع رامين. الكثير من الناس يطاردون المظهر الغني. يضيفون المزيد من الزيت والمزيد من اللحوم والمزيد من التوابل. قد يبدو الوعاء ممتلئًا، لكن لا يزال الطعم يبدو سيئًا. المرق المناسب يفعل أكثر من مجرد الطبقة. إنه يمنح الشعرية مكانًا للجلوس. يمنع الملح من الشعور بالقسوة. فهو يسمح للرائحة بالارتفاع دون الصراخ. وأعتقد أيضًا أن الأرز مهم أكثر مما يتوقعه الكثير من الناس. في الوجبات اليابانية، الأرز ليس مجرد طبق جانبي. إنه جزء من هيكل الوجبة. إذا كان الأرز قاسيًا جدًا، أو رطبًا جدًا، أو كانت رائحته عطرية جدًا بطريقة خاطئة، فإن الطبق بأكمله سيكون غير متساوٍ. لقد تناولت وجبات بسيطة مكونة من السمك المشوي والمخللات والأرز، والتي شعرت أنها أكثر إرضاءً من الأطباق باهظة الثمن ذات الطبقات المتعددة. ولهذا السبب أعتقد أن الحلقة المفقودة ليست خدعة خيالية. إنها مجموعة من العادات إليك الطريقة التي أتعامل بها عندما أرغب في الحصول على نتيجة أكثر أصالة في المنزل: استخدم قاعدة نظيفة أبدأ بداشي، وليس الماء العادي، عندما تطلب الوصفة ذلك. إذا لم يكن لدي الوقت الكافي للبدء من الصفر، أختار سهمًا بسيطًا يظل خفيفًا. حافظ على التتبيل اللطيف وأضيف صلصة الصويا أو الميسو أو الميرين بعناية. أنا أتذوق كما أذهب. لا أحاول فرض النكهة في الطبق. احترام المكون الرئيسي إذا قمت بطهي السمك، أترك السمك يبقى محور التركيز. إذا قمت بطهي الخضار، فلا أخفيها تحت صلصة سميكة. أريد أن يظل العنصر الرئيسي ظاهرًا في المذاق والملمس. راقب الحرارة أحافظ على الحرارة ثابتة وهادئة للحساء والأطباق المطبوخة على نار خفيفة. أتجنب التعجيل بهذه العملية، لأن الحرارة القوية يمكن أن تجعل مذاق الطعام الرقيق خشنًا. انتبه لدرجة الحرارة: أقدم بعض الأطباق ساخنة، وبعضها دافئة، وبعضها في درجة حرارة الغرفة. تغير هذه التفاصيل الصغيرة كيفية انفتاح النكهات. أتذكر عشاءً واحدًا في مطعم ياباني صغير حيث كانت الوجبة تبدو بسيطة للغاية. كان هناك حساء الميسو، والأرز المطهو ​​على البخار، والماكريل المشوي، وبعض المخللات. للوهلة الأولى، بدا متواضعا. بعد اللقمة الأولى، فهمت سبب نجاحها. وكان الحساء نكهة داشي الناعمة. كان الأرز واضحًا ونظيفًا. السمك كان متبل بما فيه الكفاية. لا شيء ينافس أي شيء آخر. بقيت تلك الوجبة معي أكثر من العديد من الوجبات الأكبر والأكثر تكلفة التي تناولتها. أعتقد أن هذا هو الدرس وراء الأطباق اليابانية الأصيلة. الطبق لا يحتاج إلى مطاردة الانتباه. إنها تحتاج إلى قاعدة قوية، وتوازن دقيق، واحترام التفاصيل الصغيرة. عندما أركز على تلك الأجزاء، يكون مذاق الطعام أقرب إلى ما كنت أبحث عنه منذ البداية. إذا اضطررت إلى تسمية الحلقة المفقودة في سطر واحد، فسأقول هذا: النكهة اليابانية الأصيلة تبدأ قبل أن تصل الطبقة العلوية إلى الوعاء. هذا هو الجزء الذي أعود إليه باستمرار في مطبخي الخاص.

عندما بدأت بطهي الأطباق اليابانية في المنزل، ظللت أواجه نفس المشكلة. كان الأرز جيدًا. كانت خضرواتي جيدة. تبدو اللوحات قريبة مما أردت. ومع ذلك، كان الطعم رقيقًا. سأتبع الوصفة، لكن الطعام لا يزال يفتقر إلى العمق. دفعتني تلك الفجوة إلى النظر إلى الخطوة الصغيرة التي ظللت أتخطاها. بالنسبة لي، الخطوة التي تغير الطبخ الياباني بسيطة: أقوم بإعداد طبق داشي مناسب أولاً. داشي ليس نكهة عالية. لا يغطي الطعام. إنه يمنح الطبق قاعدة ناعمة تجعل حساء الميسو والخضروات المطبوخة ومرق المعكرونة وأطباق التوفو أكثر اكتمالاً. لقد لاحظت التغيير في المرة الأولى التي قمت فيها بإعداد حساء الميسو مع الداشي محلي الصنع. قبل ذلك، كنت أستخدم الماء والميسو. كان الحساء صالحًا للأكل، لكنه بدا فارغًا. بعد أن أضفت رقائق الكومبو والبونيتو، أصبح طعم الوعاء نفسه أكثر استدارة. شعر التوفو بالشبع. كان طعم البصل الأخضر أكثر إشراقًا. فعلت أقل، ولكن النتيجة بدت أفضل. ولهذا السبب أبقي هذه الخطوة في وسط مطبخي. الداشي البسيط لا يحتاج إلى عملية طويلة. عادةً ما أبقي الأمر سهلاً: - أنقع الكومبو في الماء - أدفئه بلطف - أزيله قبل أن يغلي الماء بشدة - أضيف رقائق البونيتو ​​أو استخدم طريقة مرق أساسية أخرى أثق بها - أصفيه وأستخدمه على الفور. النقطة ليست الكمال. الهدف هو إعطاء الطبق قاعدة تحمل نكهة بالفعل. تعلمت أيضًا أن هذه الخطوة تساعدني عندما أطبخ في الأيام المزدحمة. إذا قمت بإعداد وعاء الداشي مرة واحدة، فيمكنني استخدامه في أكثر من طبق. قد أقوم بتحويل جزء منه إلى حساء ميسو، واستخدام جزء منه لمرق المعكرونة الخفيفة، واحتفظ ببعضه للدايكون المغلي أو الفطر. وهذا ينقذني من إضافة الكثير من صلصة الصويا أو الملح لاحقًا. يبقى الطعام متوازنا. مثال حقيقي من مطبخي يوضح ذلك. لقد قمت ذات مرة بطهي سمك السلمون مع صلصة الصويا والميرين والقليل من الداشي. وفي يوم آخر، قمت بطهي نفس سمك السلمون بدون داشي واستخدمت التوابل فقط. الطبق الثاني لم يكن سيئا، ولكن الأول كان أعمق وأكثر ليونة في نفس الوقت. لاحظت عائلتي ذلك أيضًا، على الرغم من أنني لم أغير الوصفة كثيرًا. هذا هو الجزء الذي يعجبني أكثر في الطبخ الياباني. خطوات صغيرة يمكن أن تحمل الطبق بأكمله. إذا كنت ترغب في تجربة ذلك في المنزل، فسأبدأ هنا: - اصنع داشي عادي - تذوقه قبل إضافة توابل قوية - استخدمه في طبق واحد بسيط، مثل حساء الميسو أو الحساء الخفيف - لاحظ مقدار النكهة الإضافية التي تحتاجها وأعتقد أن هذا هو أحد الأسباب التي تجعل الطبخ المنزلي الياباني يشعر بالهدوء والثبات. لا يعتمد على التوابل الثقيلة. يبدأ بقاعدة تدعم المكونات. عندما أحترم تلك الخطوة، يصبح مذاق طعامي أقرب إلى الأطباق التي أردت تحضيرها منذ البداية. لدينا خبرة واسعة في مجال الصناعة. اتصل بنا للحصول على المشورة المهنية:jinijn: 179580019@qq.com/WhatsApp 13906691837.

شيزو تسوجي، 1980، الطبخ الياباني: فن بسيط ماكيكو إيتو، 2014، Just Bento 2 Bento Boxes and More Nancy Singleton Hachisu، 2018، Japan Farm Food Ole G Mouritsen and Klavs Styrbæk، 2014، Umami فتح أسرار المذاق الخامس هيروكو شيمبو، 2021، تجربة السوشي إليزابيث أندوه، 2005، وصفات الواشوكو من المطبخ المنزلي الياباني