يحتاج طبقك إلى أكثر من الملح، جرب قنبلة أومامي بدلاً من ذلك.

كنت أعتقد أن الطبق اللطيف يعني دائمًا أنني بحاجة إلى المزيد من الملح. ثم بدأت الاهتمام بالأومامي، وتغير طبخي. الملح يمكن أن يرفع النكهة. يمنح أومامي الطعام مذاقًا أعمق. عندما يكون مذاق الحساء مسطحًا، أو تصبح صلصة المعكرونة رقيقة، عادةً لا أضيف الكثير من الملح على الفور. أطرح سؤالاً مختلفًا: هل يحتاج هذا الطبق إلى المزيد من الأومامي؟ يساعدني هذا التغيير البسيط في الطهي بمزيد من التحكم. عندما أريد المزيد من أومامي، أبحث عن المكونات التي تحمله بشكل جيد بالفعل. تساعد الطماطم. الفطر يساعد. صلصة الصويا تساعد. ميسو يساعد. البارميزان يساعد. المأكولات البحرية مثل الأنشوجة يمكن أن تساعد أيضًا، إذا كان ذلك يناسب الطبق. أنا لا أستخدمها كلها في وقت واحد. اخترت واحدة أو اثنتين تتناسب مع الوجبة. مثال بسيط: لقد قمت بإعداد بيض مخفوق في صباح أحد الأيام، وكان طعمه عاديًا. بدلًا من إضافة المزيد من الملح، قمت بطهي القليل من الفطر حتى يصبح لونه بنيًا، ثم وضعته في البيض مع القليل من الجبن. كان طعم البيض أكمل وأكثر ثراءً وأكثر إرضاءً. مثال آخر: قمت بطهي صلصة المعكرونة بالطماطم التي شعرت أنها رقيقة. ملعقة صغيرة من معجون الطماطم تغيرها بسرعة. أتركها تطهى للحظات، ثم أضف القليل من صلصة الصويا. كان طعم الصلصة أعمق وليس أكثر ملوحة. هذه هي النقطة التي أعود إليها دائمًا. الملح يجعل النكهة أسهل في الملاحظة. أومامي يعطي الطبق المزيد من الجسم. إذا كنت أرغب في استخدام أومامي بشكل أفضل في مطبخي الخاص، فإنني أتبع مسارًا بسيطًا. أبدأ بالمكونات ذات اللون البني. تحصل مقلاة البصل أو الفطر على نكهة أكثر بمجرد أن تتحول الحواف إلى اللون الذهبي الداكن. هذا اللون يجلب الذوق. أستخدم عناصر المخزن بعناية. يمكن لملعقة صغيرة من الميسو في الحساء أن تجعل المرق العادي أكثر دفئًا وأكثر ثراءً. القليل من صلصة الصويا في الحساء يمكن أن تفعل الشيء نفسه. أقوم بإضافة القليل، والتذوق، ثم التوقف عندما يصبح الطبق متوازنًا. أنا أبني من القاعدة. إذا كنت أعرف أنني أريد وجبة لذيذة، فلا أنتظر حتى النهاية. أبدأ بالمكونات التي لها عمق بالفعل. يساعد معجون الطماطم والفطر والجبن والمرق والصلصات المخمرة منذ البداية. أفكر أيضًا في التوازن. يعمل أومامي بشكل جيد مع الملح، لكنه لا يحل محله في كل مرة. إذا كان مذاق الطبق مسطحًا، أتحقق من بعض الأشياء: قد يحتاج الطعام إلى التحمير. قد تحتاج إلى عنصر لذيذا. قد يحتاج إلى القليل من الحمض، مثل الليمون أو الخل، لإيقاظه. قد تحتاج إلى لمسة من الدهون، مثل الزبدة أو زيت الزيتون، لتحمل النكهة. أنا استخدم كل ذلك بكميات صغيرة. وهذا عادة ما يكون كافيا. أكثر ما يعجبني هو أن هذا النهج يبدو عمليًا. لا أحتاج إلى قائمة طويلة من المكونات الخاصة. أريد فقط أن أعرف ما الذي يجلبه كل واحد إلى اللوحة. بالنسبة لي، هذا هو التحول الحقيقي. عندما توقفت عن تناول الملح أولاً، بدأت أتذوق الطعام بشكل أكثر وضوحًا. شعرت بوعاء من الحساء أعمق. شعرت أن صلصة المعكرونة مستديرة. حتى البيض البسيط كان طعمه أفضل. لذلك عندما يشعر الطبق بالضعف، لا أسأل: ما هي كمية الملح التي يجب أن أضيفها؟ أسأل: "أين الأومامي؟"

اعتدت على التقاط صور للطعام تبدو مسطحة. طعم الطبق طيب لكن الصورة لم تحمل هذا الشعور. المشكلة لم تكن الوصفة. لقد كانت الطريقة التي أظهرتها. خدعتي هي التباين. أضع طعامًا فاتح اللون على سطح داكن، أو أضع طعامًا داكن اللون على طبق فاتح اللون. وعاء من المعكرونة على طبق أبيض. شريحة من كعكة الشوكولاتة على طاولة شاحبة. سلطة بأوراق خضراء عميقة بجانب منديل نظيف وخفيف. يبرز الطعام بسرعة، والعين تعرف أين تنظر. أحتفظ أيضًا بتفاصيل واضحة تبدو جديدة. القليل من الأعشاب على الدجاج المشوي. شريحة ليمون بالقرب من السمك. رشة صغيرة من الصلصة على حافة الطبق. أنا لا أفرط في الطبق. أنا فقط أعطيها نقطة صغيرة من الطاقة. وهذا يبقي الطعام يبدو حقيقيًا، وليس مسرحيًا. الضوء يهمني كثيرًا. أستخدم ضوء النافذة عندما أستطيع. أقوم بتحريك اللوحة بالقرب من الضوء وتجنب الأضواء الداخلية المختلطة. يعمل الضوء الجانبي جيدًا بالنسبة لي لأنه يُظهر الملمس. الخبز يبدو أكثر دفئا. يبدو الحساء أكثر سلاسة. الفاكهة تبدو أكثر إشراقا. لقد اختبرت ذلك مع نخب الأفوكادو محلي الصنع. بدت اللقطة الأولى باهتة لأن اللوحة والطاولة والخلفية كان لها نفس اللون الناعم. لقد تحولت إلى طبق أبيض، وحركته بالقرب من النافذة، وأضفت بعض شرائح الطماطم للتلوين. بدا الخبز المحمص أكثر حيوية على الفور. أستخدم نفس الطريقة لصور القائمة والمشاركات الاجتماعية وصفحات المنتج. أحافظ على نظافة الإطار. أقوم بإزالة الأكواب والشوك والفوضى الإضافية. أترك الطعام يقوم بالعمل. هذا هو الجزء الذي أثق به أكثر: التباين القوي، والضوء النظيف، وتفصيل واحد جديد يناسب الطبق.

كنت أعتقد أن الطعام الجيد يحتاج إلى قائمة طويلة من المكونات. لقد كنت مخطئا. معظم الطهاة المنزليين لا يحتاجون إلى المزيد من الخطوات. إنهم بحاجة إلى عادة صغيرة تجعل طعم الطبق أكثر اكتمالا وأكثر دفئا وأكثر اكتمالا. وهنا يأتي دور تعزيز النكهة السرية. أستخدمه عندما يكون مذاق الوجبة مسطحًا. يمكن أن يشعر الحساء بالنحافة. يمكن أن يشعر الأرز بالبساطة. يمكن أن يكون طعم الدجاج جافًا. حتى صلصة الطماطم يمكن أن تفوت شيئًا ما. كنت أضيف المزيد من الملح وأتمنى الأفضل. وهذا لم يساعد دائما. ما كان أفضل هو إضافة طبقة واحدة من النكهة، وليس المزيد من الضوضاء. قاعدتي سهلة: أبدأ بالذوق الأساسي. أطبخ المكون الرئيسي جيدًا. أقوم بإضافة دفعة صغيرة بالقرب من النهاية. أتذوق مرة أخرى قبل التقديم. هذه الدفعة الصغيرة يمكن أن تكون أشياء كثيرة. القليل من صلصة الصويا في الأرز المقلي. لمسة من الزبدة في البطاطس المهروسة. ملعقة من معجون الطماطم المطبوخة لفترة قصيرة في صلصة المعكرونة. بضع قطرات من الليمون على الخضار المشوية. رشة من البابريكا المدخنة على البطاطس أو البيض. كل واحد يغير الطبق بطريقة مختلفة. مثال حقيقي من مطبخي: في الأسبوع الماضي، قمت بإعداد وعاء سريع من الدجاج والأرز بعد العمل. كان الدجاج جيدًا، لكن الوعاء بدا عاديًا. أضفت القليل من الثوم، وقليل من صلصة الصويا، وعصرة من الليمون. أخذ الأرز عمقًا أكبر. كان طعم الدجاج أكثر إشراقا. لم أغير الوصفة بأكملها. لقد أعطيتها طبقة أخرى فقط. ولهذا السبب أحب هذا النهج. فهو يحفظ الوجبة التي تبدو ضعيفة، ويساعد على الشعور بالوجبة الجيدة أكثر اكتمالا. أنا أيضا أهتم بالتوازن. إذا شعرت أن الطبق ثقيل، أقوم بإضافة شيء طازج. إذا كان ملمسه حادًا، أخففه بالدهن أو بصلصة خفيفة. إذا شعرت بالملل، أقوم بإضافة الملح أو الحمض أو الحرارة بكميات صغيرة. هذا هو الجزء الذي يفتقده الكثير من الناس. النكهة لا تقتصر فقط على إضافة المزيد. يتعلق الأمر باختيار القطعة المناسبة. إليك كيفية استخدام تعزيز النكهة في المنزل: أتذوقه قبل أن أتبله. وأضيف القليل وليس الكثير. أخلط جيدًا وانتظر بضع ثوانٍ. أنا أتذوق مرة أخرى. أتوقف عندما يصبح الطعام متوازنًا. أفعل هذا مع الإفطار والغداء والعشاء. يمكن تحسين البيض والمعكرونة والخضروات المشوية والفاصوليا وحتى بقايا الطعام بحركة ذكية واحدة. الجزء المفضل لدي هو كم هو قليل ما يستغرقه الأمر. تغيير بسيط يمكن أن يجعل الوجبة تشعر بمزيد من الاهتمام. وهذا مهم عندما أشعر بالتعب، أو أطبخ للعائلة، أو أحاول أن أجعل طبقًا أساسيًا يبدو أقل سهولة. إذا كنت تريد نكهة أفضل دون جعل الأمور صعبة، فابدأ صغيرًا. اختر مكونًا واحدًا يرفع مذاق طعامك، وأبقه قريبًا واستخدمه بعناية. لقد كانت تلك أسهل عاداتي في المطبخ، ولا تزال تعمل كل يوم.

كنت أواجه نفس المشكلة كل يوم: كانت الوجبة تبدو جيدة، لكن الطعم كان يبدو مسطحًا. أردت شيئًا سهلاً وسريعًا وثابتًا. لم أكن أرغب في فتح خمس مرطبانات، وخلط ثلاث صلصات، وما زلت أفتقد النكهة التي كنت أفكر فيها. ولهذا السبب تعجبني فكرة ملعقة واحدة ذات مذاق كبير. ملعقة صغيرة واحدة يمكن أن تغير وعاء من الأرز العادي، أو طبق من المعكرونة، أو سلطة بسيطة. لا أحتاج إلى التخمين كثيرًا. آخذ ملعقة وأحركها، وستبدأ النكهة بالظهور على الفور. أكثر ما يعجبني هو مدى بساطة الأمر في الحياة الواقعية. في ليلة عمل مزدحمة، غالبًا ما أطبخ مع القليل جدًا من الطاقة المتبقية. أريد فقط وجبة تبدو كاملة. ملعقة صغيرة من الصلصة أو التوابل تساعدني على القيام بذلك. يمكنني استخدامه على الزلابية أو المعكرونة أو الخضار المشوية أو الدجاج المشوي أو حتى الخبز المحمص. إنه ينقذني من تكرار نفس الطعم البسيط مرارًا وتكرارًا. وألاحظ أيضًا أن هذا النوع من المنتجات يناسب الأشخاص الذين يهتمون بالذوق ولكنهم لا يريدون روتينًا صعبًا للطهي. أحضر صديقي ذات مرة جرة صغيرة في نزهة نهاية الأسبوع. تناولنا الخبز والفواكه المقطعة وبعض الوجبات الخفيفة البسيطة. استخدمت ملعقة واحدة في بضع قضمات، واستمر الجميع في تناول المزيد. بقيت تلك اللحظة معي لأنها بدت عملية وليست قسرية. بالنسبة لي، أفضل جزء هو التوازن. أريد نكهة تظهر، لكن لا أريد تغطية الطعام بالكامل. أريد منتجًا يناسب مطبخي ووتيرتي وعاداتي. يمكن أن تكون ملعقة واحدة كافية عندما تكون التركيبة مخصصة للاستخدام اليومي. إذا كنت تطبخ في المنزل، أو تحزم غداءك، أو تريد فقط أن تشعر وجباتك بأنها أقل مللًا، فهذه الفكرة منطقية. أحب الأشياء التي تكون سهلة الفهم وسهلة الاستخدام. ملعقة واحدة، طعم كبير بسيط. ولهذا السبب أيضًا يبقى في مطبخي. تواصل معنا على جينجن: 179580019@qq.com/WhatsApp 13906691837.

Harold McGee 2004 On Food and Cooking: The Science and Lore of Kitchen Ole G Mouritsen 2015 Umami: الكشف عن أسرار المذاق الخامس أندرو دورننبرج وكارين بيج 2010 الكتاب المقدس للنكهة Niki Segnit 2018 مكنز النكهة هربرت ستون وجيفري إل بيرس 2016 ممارسات التقييم الحسي ميكايلا تريمبل 2021 تصميم الطعام للتصوير الفوتوغرافي ووسائل التواصل الاجتماعي