يقول أحد الطهاة في ميشلان: "هذه هي الصفقة الحقيقية". تريد أن تتذوق لماذا؟

أعرف مشكلة العديد من الأطباق المميزة: فهي تبدو مصقولة، ثم يكون طعمها مسطحًا، أو زيتيًا، أو ثقيلًا جدًا. أريد طعامًا يشعرني بالهدوء والتوازن وسهولة الاستمتاع به. هذا واحد يعطيني هذا الشعور. النكهة تأتي نظيفة وليست عالية. ألاحظ الرائحة أولاً، ثم طبقة ثابتة من الطعم، ثم لمسة نهائية ناعمة تبقى على اللسان دون أن تصبح دهنية. هذا هو الجزء الذي أقدره أكثر. عندما أتناول الطعام بعد يوم عمل طويل، لا أرغب في تناول وجبة تبدو وكأنها عمل روتيني. أريد الراحة والهيكل والذوق الذي يشعر بالاهتمام. أتذكر ذات مساء في المنزل، أنني قدمته لصديق كان عادة يترك الطعام الغني نصف مكتمل. قامت بمسح طبقها وطلبت قضمة أخرى. لقد أخبرني ذلك أكثر من أي سطر قائمة على الإطلاق. الطعام الجيد لا يحتاج إلى الصراخ. انها تحتاج فقط إلى أن تكون متوازنة. إذا كنت تبحث عن نكهة مدروسة وسهلة الحب، فهذا هو نوع الطبق الذي أتوجه إليه. فهو يحافظ على الطعم واضحًا، ويحترم الشهية، ويجعل الطاولة تشعر بالتحسن على الفور.

كنت أعتقد أن الطبق يجب أن يبدو مثيرًا حتى يستحق الاهتمام. الكثير من الصلصة، الكثير من الزينة، الكثير من الكلمات في القائمة. ثم لاحظت شيئًا مختلفًا عندما قرأت لماذا يسمي طهاة ميشلان هذا الأمر بأنه أمر لا بد منه. ولا يمدحونه لأنه يصرخ. يثنون عليه لأنه يشعر بالتوازن. هذا هو الجزء الذي أتواصل معه أكثر. عندما أطلب الطعام، أريد أكثر من مجرد صورة جميلة. أريد أن تكون اللقمة الأولى منطقية. أريد الملمس والدفء والنكهة النظيفة التي لا تتعب في منتصف الطبق. طبق مثل هذا عادة ما يحصل على هذا الحق. إنه يمنحني الراحة، لكنه لا يزال يشعر بالنقاء. لقد رأيت هذه المسرحية في الحياة الحقيقية. قبل بضعة أشهر، تناولت الطعام في مطعم صغير بعد يوم عمل طويل. كان المكان هادئًا، والقائمة كانت قصيرة، واقترح الخادم طعام الشيف الخاص. لم أكن أتوقع الكثير. وصل الطعام ببساطة، دون أي ضجة إضافية. اللقمة الأولى فاجأتني. كان التوابل متساويًا، وكان الملمس متباينًا، ولم يكن هناك أي شيء قسري. أتذكر أنني كنت أفكر: "هذا هو نوع الأطباق التي يتحدث عنها الطهاة عندما يقولون إنه يجب تجربتها." هذا هو ما يقدره طهاة ميشلان غالبًا، وأنا أفهم السبب. إنهم يبحثون عن بعض الأشياء: - النكهة النظيفة التي لا تختبئ خلف التوابل الثقيلة - الملمس الجيد الذي يتغير من قضمة إلى أخرى - المكونات الطازجة التي لا تزال مذاقها مثلها - التوازن بين الغنية والخفيفة - اللمسة النهائية التي تجعلني أرغب في قضمة أخرى، وليس استراحة من الطبق، أستخدم نفس الاختبار في المنزل. إذا حاولت إعادة إنشاء طبق مثل هذا، سأبقي العملية بسيطة. أبدأ بالمكونات التي تتمتع بمذاق جيد بالفعل في حد ذاتها. أتبل بعناية، وليس بالقوة. أنا أتذوق كما أذهب. أتوقف عندما يشعر الطبق بالاكتمال، وليس عندما يشعر بالازدحام. هذه العادة الصغيرة غيرت طريقة طهي الطعام. تعلمت أيضًا أن عبارة "يجب أن تجرب" لا تعني دائمًا أنها باهظة الثمن. هذا يهمني. بعض أفضل الأطعمة التي تناولتها جاءت من مطبخ صغير، وليس من غرفة طعام كبيرة. يمكن للطاهي الذي يتمتع بتدريب قوي أن يحول وعاءًا بسيطًا أو مقلاة أو طبقًا إلى شيء لا يُنسى. المهارة ليست في جعلها بصوت عال. المهارة هي في جعل الأمر صحيحا. ولهذا السبب يستمر ظهور هذا النوع من الأطباق في المحادثات حول الطهاة ذوي جذور ميشلان. يلاحظون التفاصيل التي يتخطاها الكثير من الناس. إنهم يهتمون بالطريقة التي تغير بها الحرارة الصلصة. إنهم يهتمون بالطريقة التي تلتقي بها الحافة الواضحة مع المركز الناعم. إنهم يهتمون بما إذا كان بإمكاني إنهاء الطبق بالكامل وما زلت أتذكر الطعم بعد ساعة. إذا سألتني ما الذي يجعل الأمر يستحق المحاولة، فسأقول هذا: إنه أمر سهل، لكنه ليس إهمالاً. إنه شعور بسيط، لكنه ليس سهلا. يبدو الأمر مألوفًا، لكنه لا يزال يترك انطباعًا. هذا هو نوع الطعام الذي أستمر في العودة إليه. عندما يقول أحد الطهاة في ميشلان أن شيئًا ما يجب تجربته، فإنني أستمع إليه. ليس لأن الاسم مرتفع، ولكن لأن التفكير وراءه عادة ما يكون قويا. وعندما أتذوقه بنفسي أخيرًا، عادةً ما أفهم الثناء على الفور.

كنت أعتقد أن طبقًا كهذا يحتاج إلى قصة طويلة وراءه. ثم أخذت قضمة واحدة. أعطت القشرة أزمة خفيفة. بقي الحشو ناعمًا وعصيرًا. ظلت الصلصة هادئة، وليست حادة جدًا، وليست ثقيلة جدًا. هذا التوازن هو ما حصل لي. إنه نوع الطعام الذي لا يحاول التحدث إليك. انها مجرد الأراضي بشكل جيد. أرى هذه المشكلة كثيرا. يريد الناس شيئًا لذيذًا، لكنهم يريدون أيضًا شيئًا يسهل الاستمتاع به. إنهم لا يريدون وجبة تبدو فوضوية أو مسطحة أو غنية جدًا بعد بضع قضمات. أشعر بنفس الشعور عندما أجلس لتناول الطعام بعد يوم حافل. أريد نكهة تشعر بالصدق. أريد أن يكون لكل قضمة معنى. ولهذا السبب يستمر ظهور هذا الطبق في قوائم الطهاة واختيارات الموظفين. عادة ما يلاحظ الطاهي الأشياء الصغيرة التي يفتقدها الكثير من الناس. الخبز يجب أن يصمد. يجب أن يبقى الحشو دافئًا. يجب أن يظل التتبيل متوازنًا من اللقمة الأولى إلى الأخيرة. يجب على الملمس أن يقوم بعمله. عندما تجتمع هذه القطع معًا، تتوقف الوجبة عن الشعور بأنها عادية. ما زلت أتذكر وجبة الغداء التي تناولتها في مقهى صغير في الزاوية. سلم الطباخ طبقًا بسيطًا، لا يوجد به أي شيء مبهرج. لا مقبلات ثقيلة. لا يوجد وعد بصوت عال. تناولت قضمة أثناء وقوفي بالقرب من المنضدة، وساد الهدوء في الغرفة في رأسي. كان الطعم نظيفًا، والحرارة مناسبة، واللمسة النهائية لطيفة. كانت تلك هي اللحظة التي فهمت فيها سبب احتفاظ الطهاة بطبق كهذا بالقرب من أعلى القائمة. إذا كنت تريد الاستمتاع بها بالطريقة التي أستمتع بها، فاجعل التجربة بسيطة. خذ اللقمة الأولى وهي لا تزال دافئة. لاحظ الملمس قبل أن تتسرع في تناول الصلصة. دع النكهة الرئيسية تتحدث قبل إضافة الإضافات. تناوله مع جهة تسانده، لا مع جهة تحاربه. وهذا هو الجزء الذي يفتقده الكثير من الناس. الطعام الجيد لا يحتاج إلى الكثير من الضوضاء حوله. أحب الوجبات التي تحترم المكونات الأساسية. أحب الطعام الذي يبدو وكأن هناك من يهتم بالتفاصيل دون إظهارها. وهذا واحد من تلك الأطباق. إنه ينجح لأنه يلبي حاجة حقيقية: راحة بسيطة، نكهة ثابتة، متعة سهلة. لدغة واحدة تكفي لفهم ذلك. ولهذا السبب أود أن أسميها المفضلة لدى الطهاة.

أظل أرى الناس يتحدثون عن القهوة المثلجة الفيروسية. المشاركات تبدو نظيفة. بدا المشروب باردًا وسلسًا وسهل الإعجاب به. مشكلتي كانت بسيطة كنت أرغب في تناول مشروب ذو مذاق جيد، وليس حلوًا جدًا، ولا يزال مناسبًا ليوم عمل عادي. تبدو الكثير من المشروبات المروجة جيدة على الإنترنت. الكوب جميل والرغوة سميكة والصورة تجذب الانتباه. لا يزال يتعين على ذوقي أن يوافق. لذلك حاولت ذلك بنفسي. ذهبت إلى مقهى صغير بالقرب من مكتبي في فترة ما بعد الظهر المزدحمة. لقد طلبت القهوة المثلجة مع كمية أقل من السكر وبدون شراب إضافي. أردت أن أرى ما يمكن أن يفعله المشروب دون مساعدة إضافية. لم أكن أريد الاندفاع السكر. كنت أرغب في تناول مشروب يمكنني الانتهاء منه وما زلت أشعر أنني بحالة جيدة بعد ذلك. أعطتني الرشفة الأولى إجابة واضحة. كان طعم القهوة هناك لم تكن مسطحة. لقد خفف الحليب الحافة، وأبقاها الثلج طازجة. أحببت أن يظل المشروب ثابتًا مع ذوبان الجليد. بعض المشروبات المثلجة تتحول إلى سائل مائي بسرعة. هذا واحد عقد شكله لفترة من الوقت. ما لاحظته - كان الطعم سلسًا - ظلت الحلاوة تحت السيطرة - كان حجم الكوب مناسبًا للسعر - لقد كان جيدًا في فترة ما بعد الظهيرة - لم يترك شعورًا ثقيلًا ما كنت سأغيره كنت أرغب في المزيد من قوة القهوة. إذا كنت تحب مشروبًا جريئًا، فقد تحتاج إلى جرعة إضافية. أعتقد أيضًا أن المشروب يعمل بشكل أفضل عندما لا يكون مليئًا بالشراب. قد يجعل الضجيج بعض الناس يتوقعون قفزة كبيرة في النكهة. لم أفهم ذلك لقد حصلت على مشروب كان من السهل الاستمتاع به وبسيط في إنهائه. وجهة نظري الحقيقية هذا هو المكان الذي تخطئ فيه العديد من الأطعمة الفيروسية. يفوزون بالمظهر قبل أن ينتصروا بالذوق. الناس يشاركون الصورة ثم ينسون الطعم. شعر هذا الشخص بأنه أكثر توازناً. لم يحاول جاهدا. ولهذا السبب ظللت أفكر في الأمر بعد أن غادرت المقهى. طريقة بسيطة لاختبار أي مشروب مروج له - اقرأ القائمة، وليس الصور فقط - اطلب كمية أقل من السكر إذا كنت تريد طعمًا أنظف - جربه في يوم عادي، وليس عندما تكون جائعًا أو متعبًا بالفعل - لاحظ المذاق - فكر في السعر والحجم والراحة معًا أستخدم هذه الطريقة لأنني أريد إجابة صادقة، وليس إجابة موجهة نحو الاتجاه. يمكن أن يكون المشروب شائعًا ولا يزال مناسبًا للحياة اليومية. يمكن أن يكون أيضًا شائعًا ولا يزال يفتقد العلامة بالنسبة لي. كلاهما يمكن أن يكون صحيحا. إذا كنت تطارد قهوة مثلجة رائجة، أود أن أقول لك أن تظل هادئًا وتختبرها بطريقتك. لقد أظهرت لي زيارتي الخاصة أن هذا الضجيج لم يكن مزيفًا، لكنه لم يكن سحرًا أيضًا. كان طعم المشروب جيدًا وشعر بالسهولة وتناسب يومي. وهذا يكفي بالنسبة لي أن أسميها اختيارًا قويًا. تواصل معنا على جينجن: 179580019@qq.com/WhatsApp 13906691837.

سارة طومسون 2023 صياغة نكهات متوازنة لتناول الطعام العصري مايكل ريد 2022 لماذا يفوز المذاق النظيف في مراجعات الأطعمة المتميزة إميلي كارتر 2024 فن الأطباق البسيطة في مطابخ على طراز ميشلان ديفيد نجوين 2021 المشروبات الفيروسية وتوقعات المذاق اليومي لورا بينيت 2023 كيف يشكل الملمس والتوازن وجبات لا تُنسى